O tacacá, iguaria de origem indígena indispensável nas cidades amazônicas, teve o ofício de suas cozinheiras, as tacacazeiras, reconhecido como patrimônio cultural do Brasil. A decisão foi tomada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Cultural Nacional (Iphan).
O prato, feito com produtos da mandioca, camarão seco e jambu, é preparado pelas tacacazeiras, que guardam a receita a sete chaves. As receitas, em geral, são segredos de família transmitidos de geração em geração. Cada tacacazeira tem sua maneira particular de equilibrar a alcalinidade da goma e a acidez do tucupi, temperando com ingredientes como chicória, alfavaca e até alho, resultando em variações de sabor em cada barraca.
Com o registro como patrimônio cultural, o Iphan deverá elaborar um plano de salvaguarda para o ofício das tacacazeiras. A medida deverá incluir formas de divulgação gastronômica, gestão dos pequenos negócios, acesso a matérias-primas e melhoria dos pontos de venda.
Tia Naza, de Manaus, aprendeu a fazer o prato com a avó e a mãe, e há 15 anos a venda do tacacá é sua principal fonte de renda. Para ela, “ser tacacazeira é ter orgulho dos nossos ingredientes únicos. A culinária amazônica é viva, potente e merece ser celebrada”.
Com o passar dos anos, o tacacá ganhou novas versões, sendo servido com caranguejo, pipoca e até na versão vegana, com palmito ou azeitona. Atualmente, aplicativos de entrega levam o prato a diversos lugares.
Para Jaqueline Soares Fonseca, feirante, o tacacá, “se não for na cuia, não tem o mesmo sabor”.
Para que o ofício de tacacazeira fosse reconhecido como patrimônio cultural, o Iphan organizou um projeto de pesquisa e documentação sobre a tradição envolvida no preparo do prato, desde a compra dos ingredientes até a comercialização. O trabalho foi realizado em parceria com a Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa), que documentou e ouviu as cozinheiras em sete estados sobre o registro como patrimônio cultural.
O Iphan explicou que as tacacazeiras são “detentoras de saberes e segredos” e dão continuidade “não apenas aos modos de fazer de um elaborado prato, mas a formas de sociabilidade”. Segundo o dossiê, essas mulheres também são responsáveis por passar adiante um “conhecimento exclusivo”, de modo que a prática não se perca.
O tacacá é tipicamente indígena, mas sua comercialização foi registrada no final do século 19, com a expansão urbana na Amazônia e a escassez de trabalho. Mulheres passaram a vender alimentos na rua como estratégia de sobrevivência, conciliando o cuidado com a casa e o sustento.
Fonte: agenciabrasil.ebc.com.br